3 godzin temu
Tekst pochodzi z raportu Greenbook 2024
W każdym innowacyjnym biznesie wygląda to podobnie. najpierw szansę na zmianę dostrzegają start-uperzy, finansowani przez inwestorów wysokiego ryzyka. Branżowi gracze początkowo z boku obserwują tworzenie się nowego rynku. Kiedy uznają, iż to nie jest moda, ale istotny rynkowy trend, dołączają do gry.
Bel Group, jedna z największych grup spożywczych we Francji, pierwszy ruch w stronę konsumentów szukających alternatyw mięsa wykonała już w 2021 roku, wprowadzając bezmleczne wersje swoich serów pod marką Nurishh. Koncern gwałtownie zorientował się, iż kluczowym wyzwaniem jest stworzenie produktów nieróżniących się w smaku od serów, które ich konsumenci lubią i do których się przyzwyczaili. Dlatego w tym roku Bel nawiązał współpracę z Climax Foods, biotechnologiczną firmą z Berkeley w Kalifornii. Start-up wykorzystuje sztuczną inteligencję i machine learning do tworzenia roślinnych alternatyw, które są „nie do odróżnienia” od zwierzęcych odpowiedników.
Cała praca zaczyna się od szczegółowego badania produktów pochodzenia zwierzęcego, aby zrozumieć, co sprawia, iż dany smak odpowiada konsumentom, a następnie uzyskać podobny efekt z kombinacji składników pochodzenia roślinnego. Algorytmy Climaxu pozwalają analizować ogromną ilość wszelkiego rodzaju roślin, izolując poszczególne elementy ich składu – białka, tłuszcze, związki smakowe – aby znaleźć kombinację, która jak najlepiej naśladuje ser mleczny. Firma twierdzi, iż biorąc pod uwagę ilość testowanych wariantów i kombinacji poszczególnych składników danych produktów, „ręczne” opracowanie tych receptur zajęłoby tysiące, jeżeli nie miliony lat.
Wegańska pepperoni
Aby nie dać się prześcignąć na rynku roślinnych zamienników mięsa, Pizza Hut nawiązała współpracę z firmą Beyond Meat. W ramach nowej oferty do menu lokali w całej Wielkiej Brytanii trafiła nowa pizza nazwana Beyond Pepperoni. Była to odpowiedź na sukces, jakim okazało się wprowadzenie wegańskiej pizzy przez jednego z głównych konkurentów Pizza Hut – pizzerię Domino’s. Amerykańska sieć zaoferowała wyprodukowaną przez Unilever roślinną pizzę pepperoni The Vegetarian Butcher.
Tuż przed świętami koncern Nestlé zaprezentował ulepszoną wersję Voie Gras – roślinnej alternatywy dla foie gras. To już druga odsłona tego produktu z ulepszoną recepturą i smakiem opracowanymi wspólnie przez szefów znanych kuchni oraz działu R&D Nestlé. Foie gras jest częścią dziedzictwa kulturowego Francji i Węgier – głównych producentów tego produktu – ale w wielu innych krajach jest również uważane za przysmak. Produkcja foie gras polega na intensywnym przekarmieniu gęsi i kaczek (przez ostatnie 13-14 dni życia), aby w ich wątrobie wytworzyły się duże złogi tłuszczu. Ta kontrowersyjna praktyka jest jednym z powodów, dla których w ostatnich latach spożycie foie gras spadło. Roślinne Voie Gras Nestlé wytwarza z pasty miso i soli morskiej na bazie soi. Substytut mięsa produkowany jest w centrum badawczo-rozwojowym Nestlé w Singen w Niemczech. Wejście koncernu w tak niszowy z punktu widzenia konsumentów segment jest symptomatyczne i pokazuje dojrzałość rynku zamienników mięsa.
Replikowane mleko
Nie tylko mięso da się wyhodować w laboratorium bez udziału zwierząt. Można to zrobić również z mlekiem, replikując komórki produkujące mleko. Taką technologię opracowuje notowany na giełdzie Tel Awiwu Wilk Technologies, posiadający w tym obszarze szereg wniosków patentowych. Zaproponowane przez start-up rozwiązanie okazało się na tyle perspektywiczne, iż nowym inwestorem Wilk został francuski Danone. Choć technologia znajduje się na bardzo wczesnym etapie rozwoju, francuski koncern uważnie przygląda się badaniom w tym zakresie. Danone uważa, iż produkty wytworzone dzięki tej technologii mogą być istotne z punktu widzenia rozbudowywania jego oferty roślinnych produktów mlecznych.
Coraz większe zainteresowanie budzi technologia nazywana precyzyjną fermentacją. Pozwala ona produkować białka mleczne w laboratorium bez udziału krów, a jednym z jej promotorów jest izraelski start-up ImagineDairy. Kluczowym wyzwaniem jest otrzymanie beta-laktoglobuliny, głównego białka serwatkowego występującego w mleku krowim (stanowiącego 65 proc. całkowitej zawartości serwatki). ImagineDairy wytwarza ją dzięki produkcji opartej na mikroflorze prowadzonej przez sztuczną inteligencję i „inspirowanej naturą”, która karmi mikroorganizmy 20 razy skuteczniej niż krowy, przetwarzając paszę w białka. Potencjał precyzyjnej fermentacji, która może zrewolucjonizować rynek białek alternatywnych, dostrzega również francuski gigant mleczarski Danone, dla którego była to druga po Wilk Technologies inwestycja na rynku mleka komórkowego w zeszłym roku.
Ser owsiany w plasterkach
Ponieważ wartość światowego rynku serów wegańskich ma sięgnąć 4,7 mld dol. do 2026 roku, marki walczą o to, by zbudować swoją pozycję na tym rynku. Koreański Armored Fresh planuje tour po Ameryce, aby przyciągnąć uwagę sektora spożywczego do swoich produktów. W 2022 roku marka zaczęła od wejścia do ponad setki sklepów spożywczych w Nowym Jorku. Po udanym teście teraz chce przeprowadzić ekspansję na cały kraj i zaprezentować kluczowym amerykańskim detalistom oraz szefom restauracji nowe plastry sera owsianego.
Karma dla zwierząt domowych wchodzi w nową niszę, jaką jest żywność wegańska. Przykładem jest brytyjska firma The Pack, która stworzyła pierwszą kompletną karmę dla zwierząt na bazie roślinnej dostępnej w Europie, a jedyny porównywalny produkt jest wytwarzany w USA przez firmę Petaluma. Karma cieszy się dużym potencjalnym zainteresowaniem konsumentów: aż 96 proc. badanych osób zadeklarowało, iż podałoby ją swoim zwierzętom. Takiej okazji nie mógł przepuścić Mars, największy producent karmy na świecie, który dołączył do innych inwestorów The Pack.
Czekolada bez kakao
Istniejący od 1876 roku Paulig to jeden z najstarszych graczy na europejskim rynku mleka. Na celowniku fińskiego koncernu znalazł się w zeszłym roku londyński start-up WNWN produkujący czekoladę niezawierającą kakao. WNWN twierdzi, iż jest pierwszą firmą, która wprowadziła na rynek taką alternatywę dla tradycyjnej czekolady. Jej przewaga polega na tym, iż jest tańsza (i mówimy tu o cenach zeszłorocznych oscylujących wokół 2,5-3 tys. funtów za tonę, a nie dzisiejszych 8 tys. za tonę), a w smaku nie różni się od prawdziwej czekolady opartej na kakao. WNWN do produkcji swojej czekolady wykorzystuje jęczmień i chleb świętojański (owoce z drzewa karobowego), używając technologii fermentacji.
Nowych obszarów wzrostu poszukuje również Greenyard, istniejący od lat 60. belgijski dostawca świeżych i mrożonych owoców oraz warzyw. Greenyard jest notowany na giełdzie w Brukseli i generuje 4,7 mld euro rocznie. Ostatnio firma dostrzegła potencjał w holenderskim producencie lodów bezmlecznych Gigi Gelato, uznając tę markę za „zmieniającą zasady gry” w kategorii lodów, i przejmując spółkę w czerwcu zeszłego roku.
/Fot: Nestle, ImagineDairy, Armored Fresh, WNWN//
