3 tygodni temu
Agencja Informacyjna: Czesław Meus odpowiada na pytania Bohdana Juchniewicza. Wywiad z konsultantem piekarstwa, autorem patentu wypiekania chleba „Makrowit”, promotorem prawdziwego pieczywa.
Czesław Meus – rozmowa
W branż Czarownicy i zbożowej funkcjonuje Pan kilkadziesiąt lat. Promuje Pan pojęcie „prawdziwy chleb”, co brzmi kontrowersyjnie, bo wydaje się, iż chleb powinien być pełnowartościowym produktem. I powszechnie dostępnym. Czy z ręką na sercu może Pan powiedzieć, iż tak nie jest?
Czesław Meus: Z ręką na sercu to mogę stwierdzić, iż sytuacja się w piekarnictwie czyli przede wszystkim odnośnie wypieku chleba stale się pogarsza. Kadra doświadczonych piekarzy – rzemieślników się wykrusza. Brakuje fachowców, znających i stosujących kanony sztuki wyrabiania chleba. O zastępstwie pokoleniowym nie ma co marzyć.
Kto teraz rządzi rynkiem pieczywa w Polsce?
Czesław Meus: Rynek został zdominowany przez fabryki chleba. I w rezultacie smerfy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych. Jak podaje Główny Urząd Statystyczny ok. 60 proc. rynku pieczywa należy do pięciu dyskontów i jednego „płaza’, z zieloną ropuszką na szyldzie. Pozostałe 40 proc. to inne placówki, w tym prowadzące sprzedaż piekarnie, a i tu nie jest najlepiej.
Kto rządzi produkcją chleba?
Czesław Meus: Produkcją pieczywa rządzą automaty, procedury, a wszystko jest nastawione na osiąganie rekordowych wyników i uzyskanie niskiego wskaźnika kosztów. Jak najwyższa rentowność, bez oglądania się na jakość, jest priorytetem. Proces wypiekania dąży do zwiększenia szybkości, z pomijaniem zasadniczych rzetelnych etapów, które decydują o jakości pieczywa. Niby ma tu pomóc stosowanie „gotowych mieszanek”, które tak realnie są chemizacją procesu o niekorzystnym finale …. dla zdrowia konsumenta. Nie liczą się walory prozdrowotne, liczy się czas, przerób, pieniądze.
Jaki jest efekt zmian technologicznych związany technologicznych w procesie wypieku chleba?
Czesław Meus: Co powstaje w efekcie tego szybkiego wypiekania? Najlepiej posłużyć się metaforą – proszę wziąć nagranie koncertu na przykład wiedeńskich filharmoników. I odtworzyć to na bardzo wysokich obrotach. Usłyszy się jakieś dźwięki, obiegające od walorów muzycznego utworu. Jedyny plus to krótki czas potrzebny na wysłuchanie. Tak samo jest z większością oferowanego pieczywa.
Obala Pan rozpowszechniany mit o polskim chlebie?
Czesław Meus: Najwyższy czas sprostować stereotyp, iż „chleb to tylko mąka, woda i sól’. A gdzie wiedza o czasie potrzebnym na dojrzewanie ciasta, no i jakie są składniki użytej mąki. Chociaż słowo „mąka” to nadużycie. Królują mieszanki dostarczane przez hurtownie. Warto wyjaśnić, iż dla ułatwienia procesu technologicznego w mieszance jest czasem choćby 8 dodatków – a to na zapobieganie zbrylaniu, a to na przeciwdziałanie przyklejaniu się ciasta do powierzchni metalowych, no i coś na „napowietrzenie produktu” oraz na barwienie pieczywa. Chociaż tego określenia nie wolno używać, więc do „zaciemniania” używa się słodu.
Co otrzymuje konsument? Zapieczoną porcję masy chlebowej. Gdyby ktoś miał wątpliwości co do wpływu chemizacji na zdrowie, to skutki wystarczy zapytać lekarza gastrologa i dietetyka.
Wspomniał Pan o braku zastępstwa pokoleniowego w piekarnictwie. Czy tak trudno wykształcić piekarzy?
Czesław Meus: Przede wszystkim należy przyjrzeć się sprawie edukacji czyli szkołom i nauczycielom zawodu. W Polsce są 63 resortowe szkoły kształcące w kierunkach rolniczych. Niech te resortowe właśnie dadzą początek. Tam prowadzi się nauczanie w zakresie gastronomi. Wystarczyłoby rozbudować program. Tylko kto miałby uczyć piekarstwa? Pytam o nauczycieli zawodu – najpierw ich trzeba wyszkolić. Tu nie pomogą operatorzy „taśm produkcyjnych”, którzy mogą pokazać ja rozcinać worki z mieszanką, i jaki guzik sterownika trzeba wcisnąć. To cała ich wiedza. Tak oceniam prawdziwą sytuację w piekarstwie.
Jakie zmiany w piekarnictwie są potrzebne?
Czesław Meus: Należy też pamiętać o zmianie wizerunku piekarza, poprawie warunków pracy, unowocześnieniu parku maszynowego, wprowadzeniu nowych technologii eliminujących pracę w nocy, wreszcie stworzenie wspomnianej kadry nauczycieli zawodu. W mojej opinii potrzebna jest systemowe rozwiązanie z pomocą Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Byłoby dobrze, gdyby minister Czesław Siekierski znalazł czas na pochylenie się nad tą sprawą, w trosce o nas wszystkich, o nasze zdrowie. Potrzebne są ustalenia prawne, o ochronie finansowej nie zapominając. Zawód piekarza musi odzyskać należyte mu miejsce osoby szanowanej, która daje ludziom żywność smaczną, o walorach prozdrowotnych.
Co w sprawie poprawy sytuacji w piekarnictwie robi stowarzyszenie „Polska Ekologia”?
Czesław Meus: Nasze Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” robi co może, żeby zarówno zmobilizować profesjonalnych piekarzy do bardziej ambitnych osiągnięć oraz aby przekonać tego zawodu kucharzy. Mam przykłady bardzo udanego transferu z kuchni do piekarni, jak nie do miejskiej, rzemieślniczej, to do hotelowej.
Kto uczestniczy w konkursie Master Baker organizowanym przez stowarzyszenie „Polska Ekologia”?
Czesław Meus: W konkursie Master Baker, organizowanym przez Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” uczestniczą też uczniowie szkół zawodowych, Koła Gospodyń Wiejskich oraz amatorzy. Wszyscy osiągają wspaniałe efekty.
W 2024 roku w kategorii zawodowców zwyciężył Jakub Machinko, piekarz z „Pszepiekarni” w Zabierzewie pod Krakowem. W nagrodę pan Czesław Siekierski – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, obiecał wysłać laureata na Międzynarodowe Targi BioFach w Norymbergii w lutym 2025 roku, gdzie będzie wypiekał polskie tradycyjne chleby, bułki, chałki. Konkurs Master Baker i sukcesy konkursowe najbardziej mobilizują amatorów. Pokazują jednostkowe możliwości.
Zwycięscy podbudowani uznaniem jurorów decydują się na założenie mini piekarni. To już coś. Jednak to jest za mało dla poprawienia sytuacji na rynku. Niestety, w Polsce ubywa rzemieślniczych piekarni, a przybywa sieciowych supermarketów. Nic dziwnego, iż smerfy najczęściej kupują pieczywo w marketach i niewielkich sklepach osiedlowych, w większości jest to pieczywo mrożone i odpiekane na miejscu.
Co jeszcze dla piekarnictwa robi stowarzyszenie „Polska Ekologia”?
Czesław Meus: Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” organizuje również konkurs „Zboża najwyższej jakości – powrót do zbóż pradawnych”, oraz warsztaty promujące sztukę pieczenia dobrego chleba.
Można zaobserwować tworzenie się drugiego i droższego rynku pieczywa. Z uwagi na ceny to można określić jako „luksusowy”, taki chleb jest droższy o 100 czy choćby o 200 proc. od tego z supermarketu. Czy tak powinno być?
Czesław Meus: Tylko część rzemieślniczych piekarni dba o zachowanie reżimu technologicznego, kupuje mąkę w sprawdzonych źródłach, choćby sprowadza z Francji. Dobry, rzemieślniczy chleb musi kosztować, a cena i tak z trudem odzwierciedla poniesione koszty. Konsument płaci za wart ceny towar, w tym, za pełnowartościowe surowce, mniej dostępne.
Proszę pamiętać, iż więcej niż jedna trzecia (37 proc.) wszystkich europejskich produktów zbożowych jest zanieczyszczona. Czasopismo Deutsche Welle informuje, iż organizacja konsumencka Foodwatch potępiła „masowe stosowanie pestycydów” w produkcji zbóż w Republice Federalnej Niemiec jaki i w całej Unii Europejskiej. Według Foodwatch ponad jedna trzecia produktów zbożowych w Europie jest skażona pozostałościami pestycydów. Prawie 40 proc. z 2234 ujawnionych zawiera jeden lub więcej pestycydów, powołując się na dane europejskie urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).
Oczywiście, te piekarnie, które kupują ekologiczną mąkę z ekologicznego młyna rozwiązują sprawę, ekologiczna certyfikacja daje gwarancję bezpieczeństwa, ale niestety jest ich w Polsce bardzo mało, piekarze nie dbają o prawidłowy marketing, nie potrafią przekonać konsumentów i poinformować, iż to pieczywo jest wytwarzane z „żywego ekologicznego ziarna”, które oprócz walorów smakowych ma większe wartości odżywcze.
Czy to prawda, iż Polka została dyplomowaną somelierką chleba?
Czesław Meus: Tak, Polka Aleksandra Bednarek została właśnie dyplomowaną somelierką chleba. Pani jest łodzianką, prowadzi w Kalifornii, w Stanach Zjednoczonych Ameryki, piekarnię rzemieślniczą Aleksandra’s Bakery. Właśnie zakończyła roczny program nauki w renomowanej niemieckiej szkole piekarnictwa – Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Zdała egzamin państwowy. Tym samym jako pierwsza Polka zdobyła tytuł certyfikowanego someliera chleba.
Rozmawiał Bohdan Juchniewicz
Kim jest Czesław Meus?
Czesław Meus od 1986 roku zajmuje się propagowaniem żywności niskoprzetworzonej, w szczególności produktów ze zbóż ekologicznych. W latach 1970-1985 prowadził cukiernię i cocktail bar w Krakowie i Białym Dunajcu. W latach 1987-2000 prowadził piekarnię, która otrzymała statut Jednostki Innowacyjno-Wdrożeniowej. Chleby Czesława Meusa otrzymały 2 złote medale na Międzynarodowych Targach Poznańskich Polagra oraz wiele medali i wyróżnień na innych imprezach targowych. Czesław Meus opracował recepturę chleba Makrowit otrzymał patent nr 151099 (sposób wytworzenia ciasta na chleb pełnoziarnisty). Chleb Makrowit wytwarzany jest z całego hydrotermicznie aktywowanego ziarna pszenicy z dodatkiem ziół. Szczególnie rekomendowany jest w profilaktyce chorób metabolicznych.
Co to jest Stowarzyszenie Polska Ekologia?
Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” założone zostało przez Czesława Meusa wraz z grupą 15 osób (przetwórców produktów z certyfikatem ekologicznym) w 2006 roku. Organizacja zrzesza producentów, którzy podjęli produkcję żywności, z surowców ekologicznych z przekonaniem, iż produkty te są bardziej wartościowe dla człowieka. Członkowie Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”, którzy funkcjonują na gwałtownie rozwijającym się rynku żywności ekologicznej uważają, iż więcej ich łączy niż dzieli. Dynamiczny rozwój rolnictwa ekologicznego wiąże się wieloma nowymi wyzwaniami. Łatwiej im podołać działając wspólnie, w ramach Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”?
Czym zajmuje się Stowarzyszenie Polska Ekologia
Czesław Meus w Ogólnopolskim Stowarzyszeniu Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”, odpowiada za sprawy związane z rozwojem sektora przetwórstwa zbóż, ze szczególnym uwzględnieniem zbóż pradawnych. Zajmuje się nadzorem technologicznym i przygotowywaniem piekarń do uzyskania certyfikatów ekologicznych. Zorganizował i opracował zasady prowadzenia konkursu „Master Baker” i prowadzi go od 2019 roku.
Dziękujemy za przeczytanie wywiadu do końca. Polecamy zapoznanie się z innymi publikacjami na naszej stronie. AI
Agencja Informacyjna, Wywiady, /DEC/ 14.12.2024
